IN-Z richtte in 2016 HOST op, voluit Horeca via Sociale Tewerkstelling. HOST heeft twee keukens: één in het oude klooster in Borgloon en één in buurtrestaurant Klavertjevier in Runkst. Achter de kookpotten in Runkst staat kok Gilles van Quickelberge. Deze rasechte, maar uitgeweken Gentenaar heeft koken in zijn DNA zitten. Hij is het creatieve brein van het restaurant en geeft in de keuken leiding aan een divers team van medewerkers.

Dag Gilles, je bent afkomstig uit Oost-Vlaanderen. Wat heeft je naar Limburg gebracht?

“Ik ben geboren in Gent en heb daar heel mijn jeugd doorgebracht. Als jonge knaap kookte ik graag. Op mijn 18e ben ik een koksopleiding aan de hotelschool Spermalie in Brugge gaan volgen. Aan het begin van mijn carrière heb ik ervaring opgedaan in de keukens van Wout Bru en in ‘t Hof van Cleve. Uiteindelijk ben ik in 2008 naar Limburg verhuisd om samen met mijn oom ons eigen restaurant ‘T Lelijk Eendje te openen in Groot-Gelmen. Ik heb dit twee jaar gedaan. Toen ik de deur van ‘T Lelijke Eendje achter me dichttrok, ben ik zes jaar lang gaan werken in een Italiaanse zaak in Sint-Truiden. Tot ik er op een gegeven moment genoeg van had, besloot ik de opleiding carrosserie te gaan volgen via de VDAB.”

Je ruilde de potten en pannen in voor moeren en sleutels. Van waar kwam die carrière switch?

“Het waren persoonlijke redenen die mij op dat moment een andere richting uit duwden. Na zo’n 10 jaar in de keuken te staan, voelde ik de drang om mijn leven een volledig nieuwe wending te geven. Ik genoot ervan om aan mijn auto te sleutelen, dus besloot ik via de VDAB een opleiding te gaan volgen.”

Wat maakte dat je toch weer voor de keuken koos?

“Na het afronden van mijn opleiding heb ik een jaar lang in een garage gewerkt. Het was zwaar werk, naar mijn mening, om de hele dag op je knieën te moeten zitten. De liefde voor koken is altijd gebleven. Bijna heel mijn familie aan moeders kant zit in de horecasector. Je kan zeggen dat koken in ons DNA zit. Het was Ruth Claes, algemeen directeur van IN-Z, die mijn moeder in 2017 op een feest aansprak. Ze had de ideale baan voor mij in de keuken van HOST, namelijk in het buurtrestaurant Klavertjevier in Runkst. Ik had mijn twijfels. Ik had ervaring in de gastronomie, dat is toch nog iets totaal anders. Maar ik kan je verzekeren dat ik nog geen seconde spijt heb gehad van mijn keuze.”

Wat maakt HOST anders dan de gastronomische keukens?

“HOST is een sociale onderneming met een maatschappelijk doel: ze bieden zinvolle banen aan aan mensen die het moeilijker hebben. Naast het streven naar duurzame tewerkstelling hecht HOST ook veel belang aan duurzaamheid in de keuken. We hanteren een no-waste principe waarbij we alles proberen te verwerken, zodat we betaalbare prijzen kunnen handhaven. We verkopen onze gerechten ook via Too Good To Go om verspilling te minimaliseren. Dit vereist wat denkwerk en biedt ruimte voor mijn creativiteit, wat ik erg leuk vind.”

Stel jij wekelijks een menu op voor het buurtrestaurant Klavertjevier?

“Ja, het samenstellen van het wekelijkse menu gebeurt op woensdag en is gebaseerd op de beschikbaarheid van ingrediënten die we vrijdags van de Bioplanet en de voedselbank krijgen. Het is niet altijd even gemakkelijk om tot een volwaardig weekmenu te geraken. Als er vlees, vis of groenten ontbreken, kopen wij deze bij de groothandel bij. Wat ik niet meteen kan gebruiken verwerk ik bijvoorbeeld in soepen en sauzen of vries ik in.

HOST heeft ook een keuken in Borgloon. Wat doen ze daar?

“In de keuken van Borgloon werkt het team van Froep. Froep, wat staat voor ‘fruit en soep op school’ en is een initiatief van HOST en IN-Z. Dagelijks bereiden de medewerkers van Froep verse soep en verwerken zij overschotten van fruit tot diverse snacks, zoals smoothies, fruitsappen, fruitgebak, koekjes en meer. Het team van HOST doet ook de bedeling naar diverse scholen in Limburg. Gedurende het eerste jaar heb ik de leiding gehad over dit project. Momenteel wordt het team aangestuurd door mijn collega’s Anja en Heidi.”

Wat brengt de toekomst nog voor jou Gilles?

“Ik ben blij dat ik de stap heb gezet naar HOST. In de keuken van Klavertjevier voel ik mij echt op mijn plek. Het team bestaat uit enkele vaste medewerkers maar ook vrijwilligers, artikel 60’ers, mensen van verschillende nationaliteiten. Ook de nieuwelingen worden direct opgenomen in het team. Het is fantastisch om te zien hoe ze hier openbloeien. We vormen een hechte familie en onze vaste klanten zijn dankbaar en waarderend. In de toekomst hoop ik ook meer cateringopdrachten binnen te halen. Deze opdrachten zorgen voor de nodige afwisseling. Zo hebben we al mogen werken voor UCLL, PXL, BLM, leveren we soep bij Okazi en tal van andere projecten. We hebben ook een vaste klant waarbij we een kok in dienst hebben die voor de ambassade van Amerika in Brussel kookt. Daar ben ik wel fier op.

Ja, laat maar bollen, ik doe het werk heel graag.”